Näringsfattiga frukter och grönsaker - Det industriella jordbruket

Allt näringsfattigare mat och allt mindre av vitaminer och mineraler.

I frukt och grönt har internationell forskning visat betydande minskningar av bland annat järn, kalcium, magnesium, molybden och C-vitamin under loppet av några decennier. För några år sedan varnade forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet om att halterna av bland annat järn och koppar i svenskt vete från konventionella konstgödslade åkerjordar är alltför låga för att det ska vara tillräckligt för djurfoder. Som lösning har de föreslagit att odlingsjorden ska berikas, vilket är helt bakvänt.

Trenden nu handlar om att äta grönare och lagom mycket, vilket i sig är bra. Men som inslag i samhällsdebatten saknas här helt en mycket viktig aspekt på just mat, hälsa och miljö – nämligen näringsinnehållet i råvarorna och hur de produceras. Frukt och grönsaker som plockas innan de är mogna och som sedan får mogna konstgjort har ingen näring. Det är i mognadsprocessen vitaminerna skapas.

Vi får allt surare jordar, jordar som inte tillåts vila (ligga i träda), naturgödsling sker i allt mindre omfattning tack vare konstgödning och allt detta bidrar till utarmning. Konstgödseln tillför bara kväve, fosfor och kalium (NPK) och möjligen magnesium vid kalkning. Men det är minst tjogtalet ämnen till som är viktiga för människans hälsa.  Grönsaker innehåller vitaminer och mineraler som vi behöver för att överleva men också andra ämnen såsom fytokemikalier. Fytokemikaler är en typ av antioxidanter som anses viktiga och som finns i vår mat.

Idag känner man till cirka 5000 olika fytokemikalier, fytonutrienter, men experter tror att det finns många fler att upptäcka. Fytokemikalier är en del av plantornas immunförsvar, skyddar växterna mot solens strålning, föroreningar, virus, bakterier, svampar och insektsangrepp. De flesta fytokemikalier är således nyttiga för hälsan, men det finns också giftiga varianter till exempel i giftsvampar.
​

 

Kommersiella växtförädlare har varit fokuserade på att ta fram grönsaker som växer snabbare och ger större skördar och i den processen har grönsakerna förlorat många av sina viktiga näringsämnen och fytokemikalier allt i takt med att odlingsjordarna utarmas alltmer. Det finns i dag en viss enighet om detta. Men att åtgärda detta systemfel är en hetare potatis.

Sharon Mac Gregor är en av marknadscheferna på en av de största växtförädlarna Monsanto och hon bekräftar att det ofta finns en motsättning mellan hög avkastning och att ta fram så nyttiga grönsaker som möjligt

– Om en planta är särskilt näringsrik så kanske det kan innebära att den samtidigt har sämre avkastning och vara svårare att hantera, säger Sharon MacGregor. 

När plantorna ska växa fort och producera mycket blir de helt enkelt inte lika nyttiga. Sharon MacGregor säger att de kan ta fram nyttigare grönsaker men då måste handeln betala mer och det vill de inte.

– Handeln utövar högt tryck på hela leverantörskedjan på att leverera produkter som kostar lite. Och det kräver produkter med hög avkastning, säger Sharon MacGregor.

Redan 1936 (då var det jordflykt i USA) konstaterades att tre fjärdedelar av mineralerna hade försvunnit från den odlade jorden i världen på 100 år och att i USA fanns det bara ca 15 procent kvar.

Konstgödsling

Medical Research Council i England har funnit att mineralinnehållet i grödorna minskat drastiskt på femtio år, 1940-1991. Mängden koppar hade minskat med tre fjärdedelar, zink med fyra femtedelar, natrium med hälften, magnesium och järn med en fjärdedel. Kalium hade minskat med en sjättedel.
 

Då ingår kalium ändå i NPK-gödningen. Blomstergödning är mer sammansatt än den NPK som anses räcka för människoföda. Resten av mineralerna är tänkt att komma från jorden genom vittringen. En ogödslad äng ger ett halvt ton hö. Då räcker vittringen för att ge mineraler, men inte nu när det med kvävegödsling är fråga om tjugo gånger mer. I varje fall inte om man som nu genom gödning med närsalter inaktiverar markens mikroliv, krypen som hämtar ut mineralerna från jorden.

För den ekologiska odlingen, där man inte kan dopa grödan med kväve, utan måste få det indirekt genom gröngödsling med växter som samlat kväve från luften, är det viktigt med ett rikt mikroliv för att få en bra skörd. Bortforslingen av mineral kompenseras med stenmjöl, krossat från näringsrikt berg.

Chockerande resultat

En undersökning från år 2003 som presenterades i The Journal of Agriculture, visade chockerande resultat i hur vår föda dränerats på viktiga vitaminer:

De sista 50 åren har potatisen förlorat:

100% av A-vitaminet
50% av C-vitamin och järn
28% av kalciuminnehållet
50% av riboflavinet (vitamin B2)
18% av tiaminet (Vitamin B1)

25 andra alldagliga frukt och grönsaker kartlades och resultaten var ungefär likvärdiga. Bland dem som tappat allra mest näringsinnehåll var broccolin.

En studie från 2003 med inriktning på att utvärdera nedbrytning av broccolins näringsinnehåll under lagring och tiden i butiksmiljö. Broccolin lagrades i sju dagar vid en temperatur av 1 grad, följt av tre dagar med 15 grader för att simulera en butiksmiljö. I slutet av studien hade broccoli förlorat mellan 71 och 80 procent av dess glukosinolater - svavelhaltiga föreningar som visat sig ha cancerhämmande egenskaper - och cirka 60 procent av sina flavonoida antioxidanter.

Stenålderskost

En folkstam på Nya Guinea, som fortfarande åt stenålderskost, var befriade från hjärtsjukdom, åderförkalkning, diabetes och andra västerländska sjukdomar. Stenåldersfödan utgjordes av kött, fisk, skaldjur, rotfrukter, nötter, insekter och larver, men inte av mejeriprodukter, fett, socker och spannmål som står för 70 procent av vårt kaloriintag idag.

En orsak till de stora hälsoskillnaderna kan dock vara att modern mat är så utarmat på näringsämnen och att proportionerna mellan ämnen kan vara så förryckt. Vi bör få i oss ungefär lika delar av de två typerna av fettsyrorna Omega 3 och Omega 6. Det fick vi med stenålderskosten.

Fler studier görs

Här är ett axplock av studier som visar hur moderna sorter innehåller lägre halter av fytokemikalier än i äldre eller vilda sorter: 

Hallon: Man upptäckte att det genomsnittliga innehållet av fenoler en fytokemikalie i vilda hallon var mycket högre än i de odlade varianterna.

Grönkål: Det var framförallt de traditionella gamla sorterna som innehåll höga koncentrationer av flavonider, en annan fytokemikalie.

Tomater: Vilda tomater innehöll högre koncentrationer än odlade tomater.

Äggplanta: Växtförädlingen har resulterat i en minskning av innehållet av fenoler och vilda släktingar har högre innehåll än i de odlade äggplantorna.

En jämförelse år 1997 av uppgifter från 1930-talet och 1980-talen, fann att kalcium i färska grönsaker föreföll överlag att ha minskat med 19 procent, och järn med 22 procent.

https://www.researchgate.net/publication/235318646_Historical_changes_in_the_mineral_content_of_fruits_and_vegetables

En ny analys av data år 2005 kom fram till att grönsaker hade av mindre koppar, magnesium och natrium, och frukt mindre av koppar, järn och kalium.

http://wrap.warwick.ac.uk/34268/

Skyddande effekt
Lykopen (karotenoid) som naturligt finns i tomat har en cancerskyddande effekt. Små tomater har i regel högre halt av lykopen än stora. Extra röda tomater likaså. Ca 2/3 av kommersiellt odlade tomaterna som återfinns i butiken har väldigt låga halter av lykopen. Tomatsorten Flavence som vissa odlare driver upp, har visat sig innehöll mer än dubbelt så mycket. De tomater du själv odlar i eget växthus/drivhus tillsammans med näringsrik och välgödslad jord, är rika på näringsämnen och lykopen jämfört med kommersiella.

Ekologiska grönsaker innehåller enligt vissa studier mer fytokemikalier än konventionellt odlade eftersom de växer i en tuffare miljö med mindre kvävegivor och utan kemiska bekämpningsmedel mot sjukdomar och skadeinsekter. De ekologiska grönsakerna producerar därför mer fytokemikalier för att skydda sig mot den stress som de utsätts för.

En liten översikt

Blåbär Blålila färg från antocyaniner. Tycks motverka blodproppar, urinvägsinfektion och kanske skydda mot demens (djurförsök).
Broccoli Glukosinolater ger krispig konsistens. Förebygger cancer, särskilt hormonberoende former som prostata- och livmoderscancer. Skyddar även hjärtat och förebygger kanske stroke.
Grapefrukt Färgas av rött lykopen och orangegult betakaroten. Innehåller en mängd cancerbekämpande ämnen.
Gurka (med skal) Lutein och zeaxantin kan motverka ögonsjukdomar, och aktivera immunsystemet så att det skyddar mot cancer.
Jordgubbar Innehåller rödlila antocyanid och har antioxiderande effekt som skyddar mot cancer. Kan eventuellt förbättra hjärnfunktionen.
Kiwi Innehåller mycket antioxidanter, och motverkar cancer.
Morot En av de bästa cancerbekämpande grönsakerna. Minskar även risken för stroke, typ-2 diabetes och sänker kolesterolnivåer. Innehåller en rad karotenoider.
Papaya Innehåller karotenoider och minskar risken för cancer.
Rödbeta Färgpigmentet betacyanin kan ha en effekt på vissa cancerformer.
Tomat Det röda pigmentet lykopen är en mycket effektiv antioxidant. Tomater skyddar mot cancer, bland annat prostatacancer, och kanske mot kranskärlssjukdom.
Vitkål krispiga grönsaker innehåller glukosinolater som skyddar mot cancer.
Vitlök Organosulfider ger lökväxter speciell lukt och smak. Skyddar kanske mot cancer och hjärtsjukdom.
Äpple Quercetin i äpple, lök och te är en stark antioxidant. Skyddar mot cancer och hjärtsjukdom, kanske även mot virus och inflammation.

Ärtgrön, tomatröd, citrongul eller aubergine - det är dags att ta fram färgpaletten på matbordet. Forskning har nämligen visat att växtrikets färgpigment förebygger sjukdomar. Utan att kunna ämnena i detalj täcker vi in de viktigaste genom att se till att få lite gult, rött, orange, grönt och

blålila i frukt- och grönsakskorgen.
- Och ju intensivare färg, desto högre innehåll av antioxidanter. Vi kan lita på ögonen som vetenskapliga instrument", säger James Joseph som är professor vid Tufts University i Boston.
 

Tolv vitaminer och tio mineraler i en liten tablett så behöver du inte bekymra dig, löd gårdagens budskap. Den senaste forskningen slår fast att det finns tusentals ämnen i frukt, grönsaker, nötter och fullkorn som kroppen behöver. Annars blir vi sjuka.

Var tredje magcancer, var tredje kranskärlssjukdom och var tionde stroke beror på att vi äter för lite frukt och grönt, enligt Världshälsoorganisationen WHO.

Lukter och smaker kan både attrahera pollinerande bin och avskräcka gnagande insekter. Lökväxternas svavelrika ämnen är ett exempel på ett effektivt insektsmedel.

Andra ämnen fungerar som skydd mot bakterier, virus och svamp, till exempel resveratrol som finns i röda vindruvor. Druvextrakt kan motverka hjärtsjukdomar och kanske ge oss ett längre liv, visar studier. En effekt som tillskrivs resveratrol. Resveratrol finns främst i druvans skal, eftersom det skyddar mot angrepp utifrån. Så är det för många frukter. Äppelskalet är till exempel det nyttigaste på äpplet.

Fytokemikalier kan indelas på olika sätt. Ett sätt är efter kemisk struktur. Resveratrol tillhör den stora gruppen polyfenoler. När vi får i oss polyfenoler binds de till proteiner i saliven, vilket lämnar en sträv smak. Strävheten efter rött vin eller te är typiska exempel. Komplexet av polyfenol och protein bryts inte helt ner i magen. Det gör att polyfenoler kan nå blodet fortfarande bundna till protein och ge positiva hälsoeffekter som minskad risk för cancer och sjukdomar i hjärta och kärl.

Ett annat sätt är att gruppera ämnen efter deras funktion. Numer vimlar marknaden av preparat som ger kroppen ett enkelt "rostskydd". Det finns anledning att vara misstänksam mot lättköpta lösningar, men det finns inga tvivel om att antioxidanter från maten är viktiga för att förebygga kroniska sjukdomar.

Syre är en grundförutsättning för vår överlevnad. Men i de kemiska processer i cellerna där syre används, oxidationsprocesser, bildas också instabila syremolekyler som kallas fria radikaler. Fria radikaler bildas spontant, men kommer även av yttre påverkan som strålning, rökning, alkohol och miljögifter. De fria radikalerna kan skada celler och viktiga molekyler i kroppen som till exempel DNA. Skadorna kan påskynda åldrandet och ge upphov till en rad sjukdomar, till exempel hjärtsjukdomar och cancer.

Precis som kroppen har ett försvar mot andra attacker, finns ett vapen mot de fria radikalerna - antioxidanter. Antioxidanter kan bildas av cellerna själva, eller komma via maten som till exempel C-vitamin, E-vitamin och en armé av fytokemikalier.

Prostatacancer

Men en ny studie visar att pulver av hela tomater minskar risken för prostatacancer effektivare än rent lykopen. Det stärker flera forskares uppfattning att den skyddande effekten av fytokemikalier kommer av att en rad olika ämnen samverkar.

Rui Hai Liu leder en forskargrupp vid Cornell University i staten New York. Han har länge forskat på fytokemikaliers hälsoeffekter, men kan inte peka ut vilka som är effektivast.
- De är som en symfoniorkester. Kan du välja ett enda av instrumenten för att framföra en hel symfoni? Nej, du måste se ett livsmedel som en helhet", säger han.

För att rangordna hälsoeffekten av de populäraste frukterna och grönsakerna har Rui Hai Lius grupp tagit fram en bioaktivitetsskala. De listar vanliga amerikanska råvaror efter antioxiderande effekt och förmåga att hindra cancerceller från att föröka sig. Av frukterna är tranbär bäst, följt av äpple.

I grönsaksligan har spenaten en övertygande ledning, främst på grund av sin förmåga att trycka ner cancerceller, tätt följd av röd paprika. De vita grönsakerna som lök och vitkål har måttligt innehåll av antioxidanter, men innehåller andra ämnen som gör att de motverkar cancer. Antioxidanten C-vitamin förstörs lätt av både värme och kyla. Det är väl känt. Men hur påverkas egentligen fytokemikalierna av kokning eller frysning?
 

- Fytokemikalier är inte särskilt förtjusta i värme", säger James Joseph.

Mikrovågsugnen pekar han ut som den allra största boven, som förstör många ämnen. Spanska forskare publicerade nyligen en studie som stärker teorin. De har jämfört hur flavonoider i broccoli, många av dem antioxidanter, påverkas av tillagning. Efter ångkokning fanns runt 90 procent av flavonoiderna kvar, medan bara ett par procent överlevde en omgång i mikrovågsugnen. Forskarna tror att det beror på att mikrovågorna värmer grönsakerna inifrån och når högre temperaturer.

Men tillagning kan ändå ha fördelar. En amerikansk forskargrupp har studerat innehållet av lykopen i olika tomatprodukter. Artikeln kallas skämtsamt pizzastudien, eftersom tomater som tillagas med lite olja som i pizzans tomatsås, visade sig innehålla mycket mer lykopen än färska tomater. Vid kokning förstörs cellväggarna, och lykopenet frigörs. Upptaget underlättas ytterligare av en skvätt olja, eftersom lykopen är fettlösligt.

För att kroppen ska kunna ta upp fytokemikalier behövs också alerta tarmbakterier. Alicja Wolk är professor i nutritionsepidemiologi vid Karolinska Institutet. Hennes forskargrupp har studerat så kallade fytoöstrogener. De bildas när bakterier i tarmarna aktiverar ämnen från till exempel bönor och linfrö så att de liknar östrogen. Fytoöstrogenerna anses bland annat ha en skyddande effekt mot cancer. 

Tarmfloran arbetar bättre om den får hjälp av goda bakterier från till exempel yoghurt eller syrade grönsaker.
- Vi lever i symbios med våra bakterier. Kroppen måste vara i balans", säger hon.
 

Sjukdomar som påverkas mest av fytokemikalier utvecklas långsamt, som cancer och sjukdomar i

hjärta och kärl. År ut och år in av gradvis förfettning av kärlen ger till slut hjärtsjukdom. En tumör är också resultatet av en lång process, där celler spårat ur steg för steg.

- Det räcker inte att få dåligt samvete och äta perfekt i en vecka. Det handlar om förändringar på DNA-nivå. Vi behöver få det rätta skyddet varje dag", säger Alicja Wolk.

Varken Rui Hai Liu, James Joseph eller Alicja Wolk tror att renframställda kosttillskott kan ersätta en varierad kost. Det handlar om en fin balans mellan en rad olika fytokemikalier i väl avvägda doser.
- Naturen vet vad den gör när den blandar kemikalier", säger Alicja Wolk.

Avslutningsvis kan man säga att det är  av största vikt med tillskott av vitaminer/mineraler dagligen för oss alla och speciellt viktigt är det  för dem som lever på en gluten/mejerifri kost som i sig kan vara ganska näringsfattig.

Att dagens utarmade mat i sig kan göra oss sjuka i längden är vi nog alla överens om. Sjukdom vill man försöka bota med piller som ofta gör oss ännu sjukare. Det blir behandling av symptomen i stället för att gå till orsaken. Livsmedelsindustrin och läkemedelsindustrin tjänar pengar. Vi får betala.
 
För att motverka utarmningen måste vi således ta till kosttillskott. Bättre vore att betala lite mer för att få ekologisk mat, eller att anstränga oss med att odla själva.

Referenser:

Boilear TW et al. Prostate carcinogenesis in N-methyl-N-nitrosurea..., Natl Cancer Inst 2003;95:1578-86

Chu, Y-F et al. Antioxidant and antiproliferative effekt of Common Vegetables, J Agric Food Chem 2002;50:6910-16

Giovannucci, E. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer, J Natl Cancer Inst. 1995; 87(23):1767-76

Liu, RH. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals, Am J Clin Nutr 2003; 78(suppl):517S-20S

Sun, J et al. Antioxidant and antiproliferative effekt of Common Fruits, J Agric Food Chem 2002;50:7449-54

Vallejo, F et al. Phenolic compound contents in edible parts of broccoli, J Sci Food Agric 2003;83(14):1511-16

UC Berkeley Wellness Letter, October 2003

UC Berkeley Wellness Letter, October 2002

The Color Code, James A Joseph, Hyperion Books mars 2002

Wellness Foods, Rebus New York 2002

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=105&artikel=904323

http://www.miljomagasinet.se/artiklar/utarmn.html

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=83&artikel=6347221

http://www.dagenssamhalle.se/debatt/kostraden-maste-vaega-in-hur-maten-producerats-15578 

http://www.halsosidorna.se/Antioxidanter.htm#fytokemikalier

http://stud.epsilon.slu.se/1756/1/svensson_l_100904.pdf

JOURNAL OF HORTICULTURAL SCIENCE & BIOTECHNOLOGY, 80 (6). pp. 660-667. ISSN 1462-0316 

https://www.researchgate.net/publication/269992648_Fruit_Yield_and_Quality_and_Irrigation_Water_Use_Efficiency_of_Summer_Squash_Drip-Irrigated_with_Different_Irrigation_Quantities_in_a_Semi-Arid_Agricultural_Area

https://www.researchgate.net/publication/240613986_Changing_crop_magnesium_concentrations_Impact_on_human_health 

https://www.researchgate.net/publication/251962013_The_potential_of_nutrition_to_promote_physical_and_behavioural_well-being

https://www.researchgate.net/publication/283687427_Ecological_determinants_of_health_food_and_environment_on_human_health